2004010

母さんの手前味噌作り
2003.11.23に作業

何年か前から材料を揃えて我が家でお味噌を作っています。
寒仕込みと言うのでしょうか。
毎年この時期になると、生協に注文して材料を取り寄せます♪

大豆 1550g
こうじ 1350g
680g
湯ざまし 200cc

大豆の処理
大豆は前日より綺麗に洗い、
今の時期は16時間、
水に漬けておきます。
その後、水を含んで膨らんだ大豆を煮ますが、
煮あがりは指で挟んで楽につぶれる程度の柔らかさまでにします。
大豆を煮る時の注意としては、いつも大豆の表面に水がかぶるように
差し水をしながら 柔らかくなるまで煮ます。
煮あがった大豆は
ざるに上げます。
煮あがった大豆は熱いうちに形がなくなるまで潰します。
潰した大豆の重量は3kgが目標ですよ♪

大豆の重さが3200g以上の場合は湯冷ましは必要ありません。
必要な場合でも水を使うとカビが生える原因になりますのでご注意を!

こうじと塩の処理
こうじと塩を混ぜ合わせて
「塩きりこうじ」を作ります。


仕込み
仕込み容器は漏れないか確認して洗って乾燥させておきます。
完全に潰した大豆と
塩きりこうじが混ぜ合わさった。
おにぎりを作る要領で丸めて
内部に空気が残らず隙間が
出来ないように容器に
詰めていきます♪

潰すのも大変ですが
ここの作業が一番大変です♪
最後はお味噌の表面を綺麗に
整えてラップで空気に
触れないように密着させて
中蓋を乗せ重石をします。
重石の重量は1.5kg〜2kgが
良いと思います☆
この器には外蓋が付いてますので蓋をした後、
虫や異物が入らないようにポリ袋をかぶせて
ゴム輪やテープで閉じて保管します。


保管場所としては風通しの良い直射日光の当たらない場所。
食べごろは梅雨明けの頃、薄茶色になってればOK☆
出来上がったミソは冷蔵庫や涼しい場所において小出しにして使用すると良い♪
出来上がった時に表面に白い粉上のものが付く事がありますがカビではなく、
チロシンと言ってアミノ酸の一種ですので心配要りません。
又、カビは熟成してる時や出来上がって開けた後に空気に触れると発生する事があります。
ラップなどで表面を覆い空気を遮断すればカビの発生を防ぐ事が出来ます♪

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